La menerie des bouillures
C’et probabl la pâssée la pus gandillouze de notr ouvraije, faot puzieurs mouéz de bouillure pour avair un citr d’ene béle calitë. Pour nous ainder, j’avons ene qhuverie climatizée de 350 m2 e ene carantaine de qhuves.
1ere pâssée : l’ecllercie d’avant-bouillure
Aprés la pilerie, e durant 1 a 3 semenes, le jus se cllercit de li-méme raport a la pectine qi devient gelive e a la formezon, su le haot, d’ene coûche nomée « chapè brun ».
La bone fin de l’ecllercie-la prend part a la finesse de gout du citr. Le jus ecllerci ét aloure sourtirë den ene aotr qhuve.
Rendus la, gn’a core pouint aoqhun degrë d’alcool.
2eme pâssée : la permiere bouillure
Ene fai le sourtiraje fét, d’o les levures qe gn’a de nature den le jus, le citr enraye a bouilli (transformézon, caoze des levures, du sucr en alcool).
La permiere bouillure-la ét net vivaciere, o det étr joliment apetissée aprés 1 ou 2 semenes.
On sourtire don ene deûzieme fai pés sieut ou ben un coulaije ou ben ene grande « baraterie a rond saot », c’ét selon.
3eme pâssée : la deûzieme bouillure
L’ouvraije d’ecllercie qi fut féte avant e le frét qe gn’a den la qhuverie (raport és climatizous) surarétent la fermentézon. Enraye don la deûzieme bouillure qi dure 4 mouéz e pûs.
La bouillure, pouint vive du coup-la, endure tous les aromes e les met den le câs de terouer lous éze e de s’emboni, chaqe a son bon laizi.
La pâssée de temp la ét vrai gandilloûze, les chanjements des gouts, des sentes, des cherpentes, des coulours den chaqe des qhuves devent étr sieuvus sans manqe e d’o grand souin core !