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Elaboration et Fermentation

La clarification pré-fermentaire

Pendant une période qui varie entre une et trois semaines après le pressage, la fermentation alcoolique n’ayant pas encore commencée, le jus trouble se clarifie naturellement par gélification des matières pectiques et par formation en surface d’une croûte dite "Chapeau brun". La réussite de cette opération participe à la finesse du cidre. Le jus ainsi naturellement clarifié est alors sou-tiré dans une autre cuve.

Première fermentation

Après le premier soutirage et grâce aux levures présentes sur les pommes, notre cidre commence alors sa fermentation alcoolique. Cette première fermentation est en général tumultueuse et doit être, après une ou deux semaines, fortement ralentie par un deuxième soutirage et une opération de clarification partielle par filtration ou centrifugation. Commence alors la deuxième fermentation.

Deuxième fermentation

Cette deuxième fermentation est conduite pendant quatre mois et plus. La faible activité fermentaire permet alors l’épanouissement d’une véritable complexité aromatique. C’est une période très délicate qui nécessite un suivi très régulier de l’évolution organoleptique des différentes cuvées.

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